1、将松散的面团轧成细密的，达至规定厚度要求的薄面片；
2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定韧性和强度。

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。冬季天气比较干燥，故应多加水；夏季天气比较湿润，故水应少些。