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为什么和面时间冬季长一些，夏季短一些？

参考答案：

和面时间长短对和面效果有很大影响。夏季气温高，面团过热，时间过长，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。冬季气温低，和面时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分。

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问答题

为什么和面水温冬季应高些，夏季应低些？

参考答案：水温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受热时间长...
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问答题

简述热风干燥的基本原理。

参考答案：热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已经过90℃以上高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的...
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油炸干燥的基本原理是什么？

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油炸干燥方便面与热风干燥方便面的特点对比。

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问答题

为什么软水和面是趋势？

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问答题

如何提高热风干燥方便面的复水性？

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简述烘干过程中，挂面产生酥面的机理。

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熟化工序的主要作用是什么？

参考答案：（1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。（2）通过低速搅...
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和面的基本原理是什么？

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