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油炸干燥的基本原理是什么？
参考答案：
面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。
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