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填空题

在腌渍保藏中,腌制速率与()、()、()、()、()等相关。

参考答案:体系的粘度;温度;腌渍物的厚度;腌渍物的表面积;腌制剂

填空题

在α、β、γ、x—射线中,其电离能力最大的是();穿透能力最大的是();食品辐射用的射线主要为()。

参考答案:α射线;γ—射线;x—射线、y—射线

问答题

简述影响微生物低温致死的因素。

参考答案:(1)冰点以上:微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长,但最后也回导致食品变...

问答题

一罐藏肉制品,消费者反映有酸败现象,但销售过程没发现异常,且微生物培养也没发现微生物生长,分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

参考答案:可能是平酸败。原因:杀菌不足,可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术...

问答题

简述影响冻结速度的因素。

参考答案:食品成分:不同的成分比热不同,导热性也不同;非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食品和冷却介质...

问答题

简述影响加工制品冷藏效果的因素。

参考答案:制品种类;加工时微生物去除的程度及酶失活的程度;加工及包装时的卫生控制状况。包装的阻隔能力,运输、储藏及零售时的温度状况...

问答题

冻青豆产品出现颜色和气味不佳,你认为可能的影响因素有哪些?

参考答案:热烫不够,热度过度,护色不成功,原料冻结方法不恰当,包装不给力,冻藏过程中温度波动。

填空题

冷藏过程中,为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗,可以采用的措施包括();();();();();()等等。

参考答案:空气流速不宜过大;降低温度;对于生鲜食品,可以采取气调包装;对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度;不恰当的气调包装...

填空题

罐藏食品排气工序的作用是()、()和()。

参考答案:形成真空,保护容器在杀菌过程中不受损坏;减轻管内壁腐蚀;减少内容物的氧化反应

填空题

封口的要求主要有三个50%,包括()、()、()。

参考答案:卷边紧密度;叠接度;罐身沟边和底盖沟边皱纹程度
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