（1）冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。
-8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。
-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。
（2）降温速度
冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；
冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
（3）结合状态和过冷状态
急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
（4）介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
（5）贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；
但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；
贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（6）交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。