问答题
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简述影响冻结速度的因素。
参考答案:
食品成分:不同的成分比热不同,导热性也不同;非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大,冻结速度越快,一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快,冻结速度越快食品厚度越厚,热阻将增加(即使周围介质温度和空气流速不变),冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大,冻结速度越快。就制冷效应来说,那些靠汽化吸取潜热的制冷剂,和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比,则有较高的制冷效应,液氮汽化时的制冷效应极大。
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