问答题X 纠错
(1)细菌种类 (2)食品的含水量:食品含水量高,杀菌效果较好。 (3)细菌的生理状态:处于繁殖阶段或是以营养细胞存在的较易杀死。 (4)共存物质:保护性物质 (5)辐射温度:处理冻品,须增加剂量。 (6)氧气的浓度:氧的存在,杀菌效果会提高。
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问答题
①送风冻结 ②间接接触冻结 ③浸液式冻结
1.减少冻品厚度 2.降低冷冻介质的温度 3.增大传热面的放热系数
冻制食品品质及耐藏性决定于: 1.原料的成分和性质 2.原料的选用、处理和加工 3.冻结方法 4.贮藏情况
(1)温度的高低 (2)降温速度 (3)结合水分和过冷状态 (4)介质 (5)贮藏时间 (6)交替冻结和解冻
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