①送风冻结
②间接接触冻结
③浸液式冻结

1.减少冻品厚度
2.降低冷冻介质的温度
3.增大传热面的放热系数

冻制食品品质及耐藏性决定于：
1.原料的成分和性质
2.原料的选用、处理和加工
3.冻结方法
4.贮藏情况

（1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合水分和过冷状态
（4）介质
（5）贮藏时间
（6）交替冻结和解冻

1.食品冷却和冷藏方法
2.食品在冷却、冷藏过程中的变化
3.解冻技术和解冻过程中食品的变化