1.充分了解加工原料的生产量与来源，确保最大生产率（量）。
2.根据加工原料的特性来确定工艺流程。
3.要保证制品的规格标准、卫生条件及制品的价值。
4.要根据加工厂和加工企业当地的生产条件、技术条件及设备的维护方便性来考虑。
5.要了解设备所需能源的种类、来源和保证供给的可能性，最大限度地提高能源的利用率。
6.要考虑投资额、设备的常年利用率、经常性的运转费用。7.劳动保护及公害处理问题。

⑴系统平衡时的温度
⑵物料的含水量
⑶物料的化学组成
⑷物料的组织结构

①复水性差
②香味、口感不如鲜品及罐头
③受气候影响大
④制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味

①脱水保藏
②体积变小，重量变轻，易于贮运
③改变风味，食用方便

1.干藏
2.冷藏
3.罐藏
4.辐射保藏（冷杀菌）