果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁：
（1）涩味；
（2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝。
有机酸：
（1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系密切；
（3）酸使金属腐蚀；
（4）酸含量与食品品质有关。

A.杀菌防腐作用：
B.澄清作用：
C.抗氧化作用：
D.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
E.增酸作用：