判断题X 纠错

酶的催化作用具有高度的专一性。

参考答案：对
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判断题

酶催化反应的效率比较低。

参考答案：错
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判断题

酶催化反应的反应条件比较温和。

参考答案：对
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填空题

葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为（）。

参考答案：D-果糖
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填空题

酶是一类具有生物（）作用的蛋白质。

参考答案：催化作用
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问答题

写出2种膨松剂的名称。

参考答案：（碱性膨松剂）碳酸氢钠 、 碳酸氢铵；发酵粉。
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多项选择题

碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A.氨气；
B.二氧化碳气体；
C.气态碳酸；
D.碳酸钠；

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单项选择题

碳酸氢钠也叫（）

A.小苏打；
B.臭碱；
C.焙粉；
D.发酵粉

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填空题

如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做（）。

参考答案：O/W型乳化剂
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填空题

如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做（）。

参考答案：W/O型乳化剂
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问答题

食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下：

试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。

参考答案：

亲油性基团：-CH2（CH2）9CH3；亲水性基团：-CH2OH，-OH

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