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简述凯氏定氮测定蛋白质的原理。

参考答案：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。
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试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？

参考答案：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份...
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参考答案：定量称样、湿法消化使成为五氧化二砷、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入SnCl2、KI还原为三价，然后与Hcl、无砷Z...
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测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？

参考答案：根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，但样品不能有水；石油醚提取率低，但样品...
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测定食品中脂肪时所使用的经典方法为（）；常用的抽提剂为（）和（），其中，前者由于（），所以样品必须（）；另外加入海沙的作用是（），加入无水硫酸钠作用是（）。

参考答案：索氏抽提法；乙醚；石油醚；能溶解少量水分；干燥；增加抽提接触表面；吸收少量水分
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（）适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。

参考答案：氯仿-甲醇
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化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：（）；（）和（）。

参考答案：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉
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紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中（）的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。

参考答案：芳香环
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填空题

巴布科克法适合于测定（）中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是（），热水和离心的作用是（）。

参考答案：乳品；破坏乳脂颗粒，使脂肪游离出来；加速脂肪分离
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食品中的总酸度的测定方法有：（）和（）；一般用（）来测定食品中的pH值。

参考答案：指示剂滴定法；电位滴定法；pH计
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判断题

EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。

参考答案：对
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