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何为升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？

参考答案：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出，称升华干燥法，或称冷冻干燥法。
从理论上已知水有三相：液相、气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，由图中可见，当压力降低到4.58mm汞柱（610.5Pa）时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。
但这是对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-5℃--20℃左右，相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
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