填空题X 纠错

常见的罐头腐败变质现象有（）、（）、（）和（）。

参考答案：胀罐；平盖酸败；硫化黑变；霉变
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以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

参考答案：芦笋速冻工艺：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了...
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参考答案：减弱的
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参考答案：降低杀菌时罐内压力；防止裂罐胀袋等现象
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问答题

干制时食品的物理和化学变化。

参考答案：

物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

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问答题

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

参考答案：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。...
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