填空题X 纠错

在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：（）和（）。

参考答案：水分蒸了；水蒸汽扩散
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填空题

许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸（）现象。

参考答案：减弱的
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填空题

引起食品变质的主要因素是（）、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光线和（）。

参考答案：微生物的作用；温度
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填空题

影响罐头食品传热的因素有（）、（）、（）和（）。

参考答案：罐内食品的物理性质；初温；容器；杀菌设备
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填空题

排气的目的是：（）；防止好氧性微生物生长繁殖；防止变形；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化；（）。

参考答案：降低杀菌时罐内压力；防止裂罐胀袋等现象
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问答题

干制时食品的物理和化学变化。

参考答案：

物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

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问答题

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

参考答案：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。...
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填空题

在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。

参考答案：水分蒸发（湿球）；热空气（干球）
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填空题

食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。

参考答案：吸附；结构；渗透压
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填空题

大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为（）。

参考答案：最大冰晶体形成带
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填空题

气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。

参考答案：氧气分压；呼吸作用
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