许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸（）现象。

参考答案：减弱的

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填空题

引起食品变质的主要因素是（）、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光线和（）。

参考答案：微生物的作用；温度

填空题

影响罐头食品传热的因素有（）、（）、（）和（）。

参考答案：罐内食品的物理性质；初温；容器；杀菌设备

填空题

排气的目的是：（）；防止好氧性微生物生长繁殖；防止变形；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化；（）。

参考答案：降低杀菌时罐内压力；防止裂罐胀袋等现象

问答题

干制时食品的物理和化学变化。

参考答案：物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

问答题

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

参考答案：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。...

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