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水分活度

参考答案：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
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问答题

果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？

参考答案：

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名词解释

皱胃酸的活力单位

参考答案：是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。
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什么是大豆蛋白的溶解度？

参考答案：大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
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什么是顶隙？

参考答案：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，...
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一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值。

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参考答案：初溶解度、终溶解度、过溶解度
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在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）

参考答案：原果胶、果胶、果胶酸
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罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

参考答案：

罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较

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生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？

参考答案：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00（min），杀菌前对象菌的菌数：na=425（g/罐）×6...
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面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？

参考答案：出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装...
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