判断题
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复水率就是原物质质量与干制品质量的值。
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油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。
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对
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乳石形成时，首先形成CaSO
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的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。
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错
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叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。
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错
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果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
参考答案：
对
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在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（），水分、面粉等。
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糖、温度、酵母、酸度
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鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。
参考答案：
肝脏
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乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。
参考答案：
牛乳；山羊乳
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面筋蛋白由两种主要蛋白质组成（）和（）。
参考答案：
麦胶蛋白；麦谷蛋白
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为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有（）等。
参考答案：
亚硫酸盐，维生素C
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