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淀粉分解酶是一类酶,主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶,另外还包括支链淀粉酶。
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对
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氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
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酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一,苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
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酒花及制品的国家标准规定,颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高,因为经过了一定的清理。
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目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
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大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高,反映了大米的新鲜度不是很好。
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错
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新米的羰基化合物含量比陈米高。
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新米的挥发性成分总含量比陈米高。
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对
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多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力,还具有抗氧化作用,但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙,涩味加重。
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绿麦芽的焙焦温度越高,多酚物质的聚合指数越高,麦汁还原力也越高。
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