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啤酒中的多酚物质既是还原剂,又是氧化剂。
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对
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不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,分子量高的聚合多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要组成。
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干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同,两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
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酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物,其苦味为α-酸的35%--50%,苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
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酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏,可取代全酒花使用。
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酒花油是成分极为复杂的混合物,其中碳氢化合物占30%,含氧化合物占70%。
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糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖,适合酿制高浓啤酒。
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大米淀粉颗粒小(2~10μm)结构紧密,糊化困难,在糊化时需要较大的加水比。
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用大米作辅料,主要是利用其碳水化合物,因此,加工后的碎米也可以用于啤酒酿造,对啤酒质量没有影响。
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类黑素是一类还原物质,在啤酒中带负电荷,呈酸性,对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
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绿麦芽干燥过程中,焙焦温度越高、水分越高,生成的类黑素越多。
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