青年牛的增重主要是肌肉和骨骼、器官的增长。
老年牛增重则主要脂肪的增长，一般1岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢。故国外一般肉牛在1、5岁屠宰。最迟不超过两岁。
我国地方品种牛成熟较晚，一般1、5—2岁之间增重尚快，故在2岁时屠宰较宜。