温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。
①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。
②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。

润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：
原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。

易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。