问答题X 纠错
投料量的9-11% 大:升温快,易产酸,酪醇酒苦,曲大酒苦 小:发酵缓慢,醅子不易升温。 清茬曲:红心曲:后火曲=3:3:4 加曲温度: 冬季:温度低,发酵缓慢。 夏季:品温高或翻拌久,易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
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问答题
大如豌豆,小如绿豆,能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。 另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。
润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生心。 问题:变馊,酸败: 原因:不卫生,不按时翻拌,水温度低。
易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除C.H3OH。
(1)清蒸清渣法(典型工艺,又称清蒸二次清工艺) (2)清蒸续渣法
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