有水解型酸败：油脂中酯水解酶分解少量油脂后产生极少量C8和C10脂肪酸，具有难闻的气味；
酮型酸败：在酶作用下，油脂中产生极少量的有怪味的酮酸和甲基酮；
氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低碳脂肪酸、醛和酮，产生恶劣气味。