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拉翻适宜翻动量小菜肴。
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对
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头盘的口味一般比较浓厚。
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对
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布朗基础汤可用于红烩菜肴。
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对
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煮基础汤时应放少量食盐。
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错
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冷汤饮用的温度以0℃为宜。
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对
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确定肉类烹调程度常见的油测温法、计时法、辨色法、触摸法等。
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对
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西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。
参考答案：
对
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在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中，观察切开肉块中心的颜色，红色为生，粉红色为半生半熟，褐色为熟透。
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对
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西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手法，将原料加工成特定形状的过程。
参考答案：
对
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上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。
参考答案：
错
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批类开胃冷菜在原材料选择上范围较广，一般情况下，禽类、肉类、鱼虾类、蔬菜类及动物内脏均可以用于制作。
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对
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