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厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
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对
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厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。
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秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。
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马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。
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对
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白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。
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很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。
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对
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食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
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错
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判断题
装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。
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错
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切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
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对
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判断题
冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
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对
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对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。
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对
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