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蛋清浆是由鸡蛋清、面粉、精盐、料酒、味精等原料调制而成的。
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木耳里脊采用的是水粉浆，钱江肉丝采用的蛋清浆。
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水粉浆是所用的原料是水与淀粉，用料比例是原料500克、干淀粉50克，水适量。
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原料上浆后，滑油时可避免油与原料直接接触而导致变老变色。
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上浆时应先加入湿淀粉，再食盐、料酒腌渍等原料，调制时先慢后快，先轻后重。
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原料上浆时，较嫩的原料浆宜稀薄些，较老的原料浆宜浓稠些。
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原料上浆后，其表面的浆液受热形成保护层，能保持主、配料的脆度。
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上浆能保持和增加菜肴的营养成份。
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上浆可分为水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆等。
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上浆的原料主要有精盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、水等。
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上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法。
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