判断题X 纠错

原料上浆时，较嫩的原料浆宜稀薄些，较老的原料浆宜浓稠些。

参考答案：错
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判断题

原料上浆后，其表面的浆液受热形成保护层，能保持主、配料的脆度。

参考答案：错
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判断题

上浆能保持和增加菜肴的营养成份。

参考答案：对
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判断题

上浆可分为水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆等。

参考答案：错
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判断题

上浆的原料主要有精盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、水等。

参考答案：对
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判断题

上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法。

参考答案：对
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单项选择题

“茄汁鱼片”此菜色泽红亮，卤汁均匀略长，品味酸甜适口，质地鲜嫩，是属于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是

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单项选择题

“文思豆腐”此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化是属于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是

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单项选择题

“龙井虾仁”此菜色泽洁白，质地鲜嫩爽滑，是属于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.拨浇法勾芡
D.以上三项都是

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单项选择题

翻拌法勾芡多用于旺火速成，勾（）的菜肴。

A.玻璃芡
B.薄芡
C.厚芡
D.米汤芡

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单项选择题

勾芡后芡汁裹住了菜肴的外壳，能对菜肴起来（）作用。

A.提味
B.保鲜
C.保温
D.明亮

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