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茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料,初步加工后,经脱水后装罐并加注茄汁,然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。
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对
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清蒸类水产罐头也叫原汁罐头,其特点是保持原料特有的风味、色泽,不经过调味。
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对
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鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。
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对
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扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。
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水产调味料是以水产品为原料,采用抽出、分解、加热,有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。
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对
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判断题
鱼卷是一种串状鱼糜制品,因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm左右的竹子上经火上炙烤而制成,故又称“竹轮”。
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对
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加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却,以防止发生皱皮和褐变等现象。
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对
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干冰法也叫撒冰法,是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法,撒冰法不适用于整条鱼。
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错
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擂溃时间过长,因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能,也会引起弹性上升。
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错
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擂溃不充分,则鱼糜的黏度不定,加热后制品弹性差。
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对
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冰晶体长大,往往会挤破细胞原生质膜,解冻时液汁流失,使原来的鱼肉失去了弹性,营养成分下降。
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