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填空题

牛肉要横切,鸡肉要()。

参考答案:竖切

填空题

颗粒细腻,质地细软,硬度适中的属于()磨石。

参考答案:天然

填空题

刀工的基本姿势有站案姿势、握刀手势、()和携刀姿势。

参考答案:放刀位置

判断题

检验刀锋,大拇指挂刀刃,感觉光滑表示刀已经锋利。

参考答案:

判断题

麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法,要求控制切的深度,不能将原料切断。

参考答案:

判断题

蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。

参考答案:

判断题

刀工基本工艺型,其中末和米都属于不规则的形体。

参考答案:

判断题

粗磨石较多用于新刀开刃和有缺口的刀。

参考答案:

判断题

牛肉要竖切,鸡肉要横切。

参考答案:

判断题

拍刀是属于直刀法的一种。

参考答案:
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