A.甲醇、水
B.糖类、谷氨酸钠
C.呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
D.醋酸

A.必须符合食品卫生要求
B.尽可能保存原料的营养成分
C.合理选用原料进行加工
D.菜肴的色、香、味不受影响

A.脆浆
B.窝贴浆
C.蛋浆
D.蛋白稀浆

A.打荷
B.上杂
C.候锅
D.尾锅

A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴

A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上

A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，质感松嫩。

A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉

A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范

A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白，无杂质但有燕毛
C.色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄，无燕毛但有杂质

A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性