单项选择题X 纠错

蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水温中活性最高。

A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃

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单项选择题

冷水锅焯水，动物性的原料可以加入（）以除去异味。

A.葱姜
B.葱蒜
C.蒜姜
D.黄酒

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单项选择题

笋尖，芋头，萝卜，马铃薯，山药等根茎类蔬菜和血污比较多的，腥臊味比较浓重的原料应（）

A.冷水锅焯水
B.沸水锅焯水
C.滑油
D.走油

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单项选择题

下列哪项不是焯水的作用（）

A.除去烹饪原料中的腥臊味
B.缩短正式烹调时间
C.使原料入味熟烂
D.便于去皮和切配成型

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判断题

藕含有大量的单宁酸，有收缩血管，止血散瘀的作用

参考答案：对
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判断题

蜜汁可以用烧法、焖法，蒸法，火炖法。

参考答案：对
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判断题

红枣具有健脾益胃，补气养血，正静安神，增强免疫力等功效，是补血佳品。

参考答案：对
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判断题

蜜汁菜肴制作时宜采用蒸的方法，这样可以控制甜度。

参考答案：对
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判断题

蜜汁制品主要适用于干果品，鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹饪原料。

参考答案：对
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判断题

挂霜是制作不带汁的冷甜品的一种烹制方法。

参考答案：对
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判断题

挂霜制品特点是洁白似霜，松脆香甜。

参考答案：对
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