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对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。
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对
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冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
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冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
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被解冻原料要直接接触解冻媒质。
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解冻媒质温度要尽量高。
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错
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管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。
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对
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质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
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错
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营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
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错
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运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
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对
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厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。
参考答案：
对
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厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
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对
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