简述风味化学的主要研究内容。

问答题X 纠错

简述风味化学的主要研究内容。

参考答案：（1）探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法；
（2）研究食品风味化合物的形成机制及变化途径；
（3）研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；
（4）改良和模拟天然的食品的风味。

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单项选择题

研究风味物质一般的思路是：（）
①从食品样品中提取出风味成分；
②进行生物或化学合成；
③对风味成分进行逐级分离；
④将对风味组分进行鉴定；
⑤进行风味评价。

A.23415
B.13425
C.12345
D.24315

单项选择题

A.形状
B.咀嚼感
C.色泽
D.光泽

单项选择题

A.谷氨酸及其盐
B.5’-肌苷酸盐
C.5’-鸟苷酸盐
D.以上都是

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单项选择题

下列不属于基本味的是（）

A.鲜味
B.浓厚味
C.甜味

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问答题

水果香气的形成途径有哪些？

参考答案：（1）不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶作用而降解，导致芳香族C6或C9风味成分在短时间内分解消失；（2）羧基酯酶催化加速分解，导...

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问答题

水果香气的特点是什么？

参考答案：水果的一个特点是其风味会随着果实的生长成熟，贮藏及消费发生明显变化。水果风味成分的生成是与水果成熟期的新陈代谢变化密切相...

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单项选择题

肉香味物质的前体物不包括（）

A.氨基酸、肽
B.糖类
C.维生素
D.核苷酸

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单项选择题

肉味气味特征的生成途径有（）

A.氨基酸及肽的热降解
B.美拉德反应
C.硫胺素讲解
D.以上都是

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单项选择题

关于芹菜气味物质描述正确的是（）

A.特征气味物质存在与芹菜组织结构中
B.主要气味成分为邻羟甲基苯甲酸内酯类物质
C.不需要通过切割等组织破坏形式生成气味特征物质
D.以上都是

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单项选择题

关于葱属植物气味特征描述正确的是（）

A.一般是由含氮化合物和含硫氨基酸通过反应产生
B.硫烷基等硫氧化物是主要的气味前体物质
C.切割造成多硫化物的生成是造成气味特征的主要原因

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