问答题X 纠错
(1)探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法;(2)研究食品风味化合物的形成机制及变化途径;(3)研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分;(4)改良和模拟天然的食品的风味。
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单项选择题
研究风味物质一般的思路是:()①从食品样品中提取出风味成分;②进行生物或化学合成;③对风味成分进行逐级分离;④将对风味组分进行鉴定;⑤进行风味评价。
A.23415B.13425C.12345D.24315
A.形状B.咀嚼感C.色泽D.光泽
A.谷氨酸及其盐B.5’-肌苷酸盐C.5’-鸟苷酸盐D.以上都是
A.鲜味B.浓厚味C.甜味
问答题
A.氨基酸、肽B.糖类C.维生素D.核苷酸
A.氨基酸及肽的热降解B.美拉德反应C.硫胺素讲解D.以上都是
A.特征气味物质存在与芹菜组织结构中B.主要气味成分为邻羟甲基苯甲酸内酯类物质C.不需要通过切割等组织破坏形式生成气味特征物质D.以上都是
A.一般是由含氮化合物和含硫氨基酸通过反应产生B.硫烷基等硫氧化物是主要的气味前体物质C.切割造成多硫化物的生成是造成气味特征的主要原因
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