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质老形大的原料，要采用小火长时间加热的烹调方法。
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对
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微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟。
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“拔丝菜”制作时，当糖由米黄变成金黄色时应马上离火。
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错
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猪舌需用冷水锅焯水，荠菜需用沸水锅焯水。
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酸菜鱼制作时鱼片不能单用淀粉上浆。
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对
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对
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参考答案：
对
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对
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对
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食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。
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对
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