单项选择题X 纠错

水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。

A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯

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单项选择题

在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。

A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣

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单项选择题

在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。

A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体

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单项选择题

在热菜烹调中，着衣工艺可以保持原料中的水分和鲜味，在间接受热成熟的情况下，菜品变得特别（）。

A.松酥
B.鲜嫩
C.有嚼劲
D.爽脆

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单项选择题

在热菜烹调中，着衣工艺可以更好的保持原料形态，使原料造型更加（）。

A.饱满美观
B.容易卷缩
C.色彩鲜艳
D.白净

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单项选择题

在热菜烹调挂糊处理中，以淀粉为主的糊称作（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.蛋黄糊

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