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挂糊的粉料必须是淀粉。
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选择挂糊的粉料时一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。
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挂糊的粉料一般以面粉为主。
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挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。
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对
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拍粉后的原料应该尽量长时间放置后，再做下一步处理。
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拍粉或粘皮时，粉料一定要轻按。
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为了提高工作效率，炸素脆时，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。
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拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。
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对
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判断题
风味性拍粉是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
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风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
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辅助性拍粉是指先后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
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