真空浓缩：是指在负压条件下，以较低温度浓缩。
特点：
（1）料液沸点降低，浓缩速度大。
（2）可利用低压蒸汽作为热源（多效时）。
（3）不损害食品的营养成分。
（4）设备热耗减少。
（5）增加真空系统，投资大，功力消耗大。
（6）沸点降低，蒸发潜热增大。
分类：
（一）按二次蒸汽的利用次数分
1、单效浓缩装置；
2、多效浓缩装置；
3、带有热泵的浓缩装置。
（二）按料液流程分：
1、循环式：自然与强制循环。
2、单程式：
（三）按加热器结构分
1、盘管式浓缩器；
2、中央循环管式浓缩器；
3、升膜式浓缩器；
4、降膜式浓缩器；
5、片式浓缩器；
6、刮板式浓缩器；
7、外加热式浓缩器。
主要根据需要浓缩的溶液性质进行选择：
1.结垢性：对易结垢的物料采用流速较大的强制循环型或升膜型；
2.结晶性：对易结晶的物料采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器；
3.粘滞性：对粘度高的料液采用强制循环，刮板式或降膜式薄膜浓缩器；
4.热敏性：应采用薄膜式浓缩设备；
5.发泡性：对易发泡的料液采用强制循环型和长管薄膜型；
6.腐蚀性：对这些料液采用不锈钢材料作成的设备。
对浓缩设备的要求：
1.传热效果好，热能利用率高；
2.结构紧凑，操作方便；
3.汽液分离效果好；
4.设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和食品卫生；
5.易于制造，检修，清洗；
6.机械强度高，金属消耗少，耐腐蚀。