原料上浆后，表面的浆液受热凝固后，能保持主、配料的（）。

单项选择题X 纠错

A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性

参考答案：

进入题库练习

查答案就用赞题库小程序还有拍照搜题语音搜题快来试试吧

无需下载立即使用

你可能喜欢

单项选择题

上浆用料组配形式的不同，要把浆分成（）。

A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆

点击查看答案进入题库练习

单项选择题

上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松软
C.滑嫩
D.香甜

点击查看答案进入题库练习

单项选择题

挂糊上浆就是在经过（）的原料表面挂上一层黏性的糊或浆。

A.刀工处理
B.滑油处理
C.焯水处理
D.烹调处理

点击查看答案进入题库练习

单项选择题

挂糊传统的饮食行业中称之为（）。

A.着衣
B.着色
C.糊浆处理
D.腌渍处理

点击查看答案进入题库练习

判断题

水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。

参考答案：对

点击查看答案进入题库练习

判断题

原料用滚进行初步熟处理时，性质不同、易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。

参考答案：对

点击查看答案进入题库练习

判断题

炟芥菜胆时，5千克清水要加入视水70千克。

参考答案：错

点击查看答案进入题库练习

判断题

平片肉料时，两手要配台好，一手按原料的力度要恰当，不能影响平片时刀身的运行，另一手持刀要稳，用力要均匀，控制好原料的厚薄。

参考答案：对

点击查看答案进入题库练习

判断题

肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

参考答案：对

点击查看答案进入题库练习

判断题

在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。

参考答案：错

点击查看答案进入题库练习

赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）

历年真题
章节练习
每日一练
高频考题
错题收藏
在线模考
提分密卷
模拟试题

无需下载立即使用

手机版电脑版