中级中式烹调师填空题每日一练(2020.05.26)

填空题
浓白汤含有丰富的（）和脂类，才能产生乳化作用。
答案：胶原蛋白
填空题
冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。
答案：选料；垫底；盖边
填空题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
答案：蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用
填空题
鱼的肌肉组织分档可分为（）、（）、（）、（）四部分。
答案：鱼头；鱼尾；鱼脊；鱼腹
填空题
鱼的骨骼肌可分为（）和（）。
答案：红肌；白肌