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食品化学风味化学问答题每日一练(2020.04.28)
- 问答题
食品加工中常用的甜味剂有哪些？
答案：①糖类，主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖。
②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇。
③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷。... - 问答题
40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
答案：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。
- 问答题
影响风味释放的主要因素有哪些？
答案：（1）食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；
（2）风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；... - 问答题
影响肉类风味的主要因素有哪些？
答案：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟... - 问答题
味感产生的基本途径是什么？
答案：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中...