中级中式面点工问答题每日一练(2020.03.17)

问答题
刀工要求怎样？
答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料...
问答题
计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
答案：解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
奶黄包单位售价＝单位成本/（1－销售毛利率）＝0.16/（1...
问答题
水油酥皮的疏松原理怎样？
答案：利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮...
问答题
煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答案：
泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起
问答题
席上点心的作用是什么？
答案：
（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。