食品化学蛋白质填空题每日一练(2020.02.20)

填空题
一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）
答案：热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤压
填空题
在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
答案：呈电中性
填空题
稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。
答案：空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
填空题
（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
答案：小麦蛋白
填空题
食品中常见的消泡剂是（）
答案：硅油