初级中式烹调师问答题每日一练(2020.02.16)

问答题
在实际中火腿是如何加工的？
答案：将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸...
问答题
怎样做好刀具的保养工作？
答案：（1）使用过程中要细心谨慎。
（2）使用完毕要擦洗干净。
（3）存放时要避免刀刃损伤。
问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案：（1）选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
（2）调味浸渍
问答题
简述精确掌握净料率的重要性。
答案：（1）因为净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/毛料重量×净料率，由公式可知净料率对净料单位成本的影响很大。应用净料率...
问答题
明胶是从什么中制取的，其特点是什么？
答案：明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带等含有丰富的胶原蛋白，经部分水解后得到的高聚合物。其特点是成品白色或淡黄色，半透明，微带光...