西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2020.01.14)

问答题
糕点、饼干应选用什么类型的香精。
答案：
1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
问答题
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...
问答题
影响面团搅拌的因素有哪些？
答案：1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
问答题
面团搅拌的工艺要求有哪些？
答案：1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团...
问答题
裱花蛋糕图案的制作原理。
答案：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和