食品化学食品化学综合练习问答题每日一练(2020.01.09)

问答题
举例说明内源酶对食品质量的影响。
答案：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：...
问答题
比较水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上、人体消化吸收与排泄的异同点。
答案：水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上的异同点：一般脂溶性维生素较水溶性维生素稳定；
人体消化吸...
问答题
高温油炸食品对人体有何危害？
答案：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性...
问答题
简述淀粉糊化。
答案：当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性
链淀粉和支链淀...
问答题
过氧化物酶为什么可以作为加热杀灭果蔬类食物中其他酶是否充分的指标。
答案：过氧化物酶普遍地存在于植物和动物组织中。在80～90℃，热烫蔬菜，可以使其中的过氧化物酶失活，但是在常温下保藏一段时间后...