中级中式面点工问答题每日一练(2020.01.08)

问答题
籼米的特点有哪些？
答案：
硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。
问答题
普通油香饼的品质要求如何？
答案：
松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
问答题
冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答案：（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（2）将肥肉中的高脂肪酸进行分解；（3）经过利用白糖的高渗透压与肥肉...
问答题
瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答案：
（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。
问答题
月饼成品离皮是什么原因所致？
答案：
（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。