中级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.28)

问答题
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
答案：解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄...
问答题
计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%<...
问答题
某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
答案：成本＝售价×（1－毛利率）
该菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）
答：该菜的成本是...
问答题
菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
答案：
分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。
问答题
举例说明蛋白质的互补作用。
答案：在膳食中，多种食物混合食用，食物中的蛋白质可以相互补充其含量不足或所缺乏的氨基酸，从而提高膳食中蛋白质的营养价值。这种作...