食品化学填空题每日一练(2019.12.14)

填空题
三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
答案：多不饱和脂肪酸；花生四烯酸
填空题
肉制品中常用的水分保持剂是（）。
答案：磷酸盐类
填空题
甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性，为（）乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也可作为（）乳化剂。
答案：W／O型；O／W型
填空题
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
答案：明胶、琼脂；海藻酸盐、果胶
填空题
添加（）可增大藻酸丙二酯的黏度。
答案：柠檬酸等酸性剂