填空题

下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

答案：明胶、琼脂；海藻酸盐、果胶

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天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。

答案： L-，羧基

在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

答案：结合水，游离水